La seguridad de los aditivos alimentarios a revisi贸n

Los aditivos alimentarios son sustancias a帽adidas de forma intencionada a los alimentos durante su proceso de fabricaci贸n. Sirven para cambiar, intensificar o mantener sus caracter铆sticas de color, textura, sabor, conservaci贸n, etc.

Los aditivos son sustancias muy diversas con caracter铆sticas f铆sico-qu铆micas muy heterog茅neas. Para poder ser utilizados como aditivos deben ser sustancias purificadas y dosificadas para cumplir una funci贸n espec铆fica.

Actualmente, las autoridades alimentarias europeas est谩n sometiendo a reevaluaci贸n toxicol贸gica聽a todos los aditivos alimentarios. Esto se debe a que algunos de ellos fueron aprobados hace m谩s de 40 a帽os con m茅todos anal铆ticos ahora obsoletos y pruebas toxicol贸gicas incompletas.

Aditivos alimentarios: desde el paleol铆tico hasta hoy

La historia y evoluci贸n del hombre va estrechamente ligada a la historia de su alimentaci贸n y su relaci贸n con el entorno. Desde muy temprano existi贸 la necesidad de conservar los excedentes alimentarios, incluso antes de la aparici贸n de la agricultura y la ganader铆a. Los primeros aditivos utilizados por el hombre fueron conservantes naturales. Su uso se remonta al momento en el que fue necesario almacenar alimentos y, por lo tanto, alargar su vida el m谩ximo tiempo posible. Ejemplo de ello ser铆a la sal para conservar alimentos en salaz贸n, la deshidrataci贸n al sol o el ahumado, gracias al humo del fuego.

Existen otros conservantes naturales聽que tambi茅n se utilizan desde antiguo. Entre ellos se cuentan el vinagre para encurtidos, los 谩cidos presentes en algunas frutas que evitan la oxidaci贸n y el oscurecimiento. O las sales naturales que conten铆an nitratos, utilizadas para curar carnes.

Desde entonces, la lista de aditivos se ha ido incrementando hasta constituir una aut茅ntica enciclopedia de sustancias. Gracias a ellas, la industria alimentaria pretende alargar la vida de los alimentos, pero tambi茅n modificar aspectos organol茅pticos o mejorar caracter铆sticas relacionadas con el color, la textura, etc.

Legislaci贸n sobre aditivos

Los aditivos alimentarios son evaluados y autorizados por parte de las autoridades sanitarias europeas. En concreto, la Autoridad Alimentaria Europea (EFSA, por sus siglas en ingl茅s) es la responsable de llevar a cabo la evaluaci贸n y dar el visto bueno para la autorizaci贸n de los aditivos, enzimas y aromas. Para cada aditivo, se establece la dosis sin efecto nocivo observable, a la que se aplica un factor de seguridad. De este modo, se obtiene la cantidad m谩xima diaria que se puede consumir de cada sustancia (IDA: Ingesta Diaria Admisible).

Es posible hacer estimaciones sobre el consumo medio de un aditivo en una poblaci贸n. Para ello hay que considerar los alimentos en los que se puede utilizar cada aditivo y su consumo estimado. Por otro lado, hay que considerar la cantidad segura de aditivo, as铆 como los niveles de uso necesarios para lograr el efecto deseado. En este sentido, los h谩bitos alimentarios evolucionan. Eso puede determinar que los c谩lculos estimativos sobre el consumo de un aditivo de hace 20 a帽os no sean v谩lidos en la actualidad.

En el seno de la Uni贸n Europea existe una legislaci贸n muy extensa sobre los aditivos alimentarios, sus caracter铆sticas, especificaciones y condiciones de uso. Los reglamentos m谩s recientes y relevantes al respecto son el Reglamento 1331/2008 y el 1333/2008 sobre la autorizaci贸n de aditivos, enzimas y aromas en el que se especifica la lista de aditivos alimentarios autorizados. La lista actualizada se puede consultar en el Reglamento 1129/2011.聽De este modo, quedan establecidas unas listas positivas de aditivos. Esto quiere decir que solo se pueden utilizar como aditivos las sustancias que aparecen explicitamente en esas listas, cuya validez alcanza a todo el territorio de la Uni贸n Europea.

Programa de revisi贸n y reevaluaci贸n de aditivos

Algunos de los aditivos que se han venido utilizando hasta la fecha fueron aprobados hace ya m谩s de 40 o 50 a帽os. Para su aprobaci贸n se utiliz贸 la tecnolog铆a disponible en la 茅poca. Muchas de las metodolog铆as est谩n ya obsoletas y son menos fiables que las actuales. Desde esta perspectiva, en algunos casos los an谩lisis toxicol贸gicos que se llevaron a cabo son cuestionables. Adem谩s, como se ha comentado, las costumbres alimentarias han evolucionado y es posible que las cantidades estimadas de consumo de algunos aditivos sean poco realistas. Por todo ello, est谩 en marcha una revisi贸n cient铆fica por parte de la EFSA de las evaluaciones toxicol贸gicas de todos los aditivos y de sus dosis m谩ximas. La programaci贸n y pormenores de esta reevaluaci贸n quedan recogidos en el Reglamento 257/2010.

En este sentido, el orden de prioridad para la reevaluaci贸n de los aditivos alimentarios actualmente autorizados se establece a partir de determinados criterios. Entre ellos, hay que destacar el tiempo transcurrido desde la 煤ltima evaluaci贸n del aditivo y la disponibilidad de nuevas pruebas cient铆ficas. Finalmente, tambi茅n es importante el grado de utilizaci贸n del aditivo en la alimentaci贸n humana y la exposici贸n actual del ser humano al aditivo alimentario.

De igual modo, existe la posibilidad de someter a evaluaci贸n un nuevo aditivo que puede ser propuesto por cualquier persona o entidad interesada. Para ello, debe someterse al protocolo y las especificaciones que quedan recogidas en el Reglamento 1331/2008.

Los aditivos, en la etiqueta del alimento

Los aditivos alimentarios son un ingrediente m谩s, por lo que deben aparecer en las etiquetas de los alimentos que los contienen.

Pueden aparecer en forma de c贸digo num茅rico que sigue a la letra 鈥淓鈥. Tambi茅n lo pueden hacer con el nombre de la sustancia (curcumina, 谩cido c铆trico, sorbato pot谩sico, etc.).

Si un alimento est谩 compuesto por varios ingredientes, los aditivos de cada uno de estos ingredientes deben aparecer tambi茅n identificados.

Los aditivos deben aparecer precedidos de la descripci贸n de su funci贸n. Principalmente existen los siguientes grupos:

Agentes de textura

Pueden ser emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes. Son aditivos que act煤an modificando o manteniendo la textura del alimento. Por ejemplo, ayudando a espesar una salsa, o facilitando que se mantenga como se ha fabricado por m谩s tiempo.

Antiaglomerantes

Impiden que se aglutinen las part铆culas de textura peque帽a en los alimentos. Se utilizan en productos como la sal y salsas deshidratadas, para evitar la formaci贸n de aglomeraciones y grumos.

Antiespumantes

Como su nombre indica, evitan la formaci贸n de espuma. Se utilizan, por ejemplo, en aceites de fritura, para retrasar la formaci贸n de compuestos de degradaci贸n como los compuestos polares.

Agentes de recubrimiento

Se aplican a la superficie del producto para impedir su desecaci贸n, darle mejor aspecto y protegerlo del ataque de los mohos. Ejemplo de ello son las ceras que se aplican en algunas frutas.

Antioxidantes

Protegen de la oxidaci贸n a los alimentos por causa del ox铆geno presente en el aire. De este modo, se contribuye a la conservaci贸n del color del alimento y se evita o retrasa la aparici贸n de sabores rancios. Tambi茅n se contrarrestan otras alteraciones oxidativas, como la p茅rdida de vitaminas del alimento.

Blanqueadores (para harinas)

Mejoran el color de la harina evitando que se oscurezca.

Colorantes

Se utilizan para recuperar el color perdido en el procesado del alimento. Por ejemplo, acentuar el color original de una mermelada que se oscurece al someterla a un proceso t茅rmico. Tambi茅n se utilizan para darle un color m谩s 鈥渃onsecuente鈥 al alimento. Por ejemplo, d谩ndole color de fresa a un yogur de sabor a fresa (que no contiene fresa). En esos casos su utilizaci贸n es m谩s discutible.

Conservantes

Sirven para prolongar la duraci贸n de los alimentos, ya que tienen un efecto bactericida o bacteriost谩tico. De este modo, los conservantes se encargan de eliminar o impedir el crecimiento de microorganismos que estropear铆an el alimento. Tambi茅n evitan la aparici贸n de bacterias pat贸genas causantes de enfermedades.

Edulcorantes

Son aditivos alimentarios que endulzan el alimento sin aportar apenas calor铆as. Tienen un sabor dulce mucho m谩s intenso que el az煤car y por ello se usan cantidades muy reducidas.

Potenciadores del sabor

Realzan el sabor, especialmente los sabores c谩rnicos. Se utilizan sobre todo en derivados c谩rnicos y alimentos preparados. Se obtienen mayoritariamente a partir de prote铆nas o extractos de levaduras.

Reguladores de acidez

Se trata de sustancias 谩cidas, b谩sicas o sales que son capaces de ayudar a controlar el grado de acidez de un alimento. La acidez puede servir para conservar el alimento, pero tambi茅n puede facilitar la actividad de otros aditivos.

Los aditivos alimentarios a debate

Los aditivos pueden cumplir funciones muy variadas en los alimentos, por lo que es dif铆cil prescindir absolutamente de ellos. Esto es especialmente relevante atendiendo a cierto tipo de alimentos procesados cuyo consumo est谩 muy extendido. Ejemplos de ello ser铆an platos preparados, aperitivos, salsas, embutidos, derivados l谩cteos, zumos y bebidas, etc.

El uso de los aditivos no tiene por qu茅 implicar riesgos ni enga帽os, si bien, el uso de alguno de ellos plantea ciertas dudas:

  • Algunos aditivos no disponen de evaluaciones completas o faltan datos sobre su toxicidad. Este es un motivo suficiente para que se puedan plantear ciertas dudas sobre ellos.
  • Algunos aditivos pueden producir alergias en personas sensibles, por lo que ser铆a deseable evitarlos, en la medida de los posible.
  • Algunos aditivos se usan en multitud de alimentos y est谩n tan presentes en nuestra dieta que no es dif铆cil superar la dosis m谩xima de consumo. Eso ocurre, por ejemplo, con los sulfitos. En una reciente evaluaci贸n realizada por la EFSA se observ贸 que todos los grupos de poblaci贸n estudiados superaban las dosis recomendadas para este tipo de aditivos.
  • La utilizaci贸n de algunos aditivos puede inducir a enga帽o o error sobre la naturaleza o composici贸n de un alimento. Aunque parad贸jicamente la legislaci贸n sobre aditivos establece lo contrario, existen m煤ltiples casos. Por ejemplo, un yogur o refresco que suple con colorantes el color que no le da la poca (o ninguna) fruta que contiene. Otro ejemplo ser铆a el de los platos preparados que sustituyen la carne por potenciadores del sabor. Intentan imitar el sabor de la carne, pero disminuyen su valor nutricional聽y su coste.

Aditivos problem谩ticos

Existen algunos aditivos que despiertan ciertas dudas, especialmente cuando no existe una IDA definida. Otros son potencialmente alerg茅nicos para ciertas personas. Finalmente, algunos aditivos pueden presentar un «efecto suma鈥 en sus efectos t贸xicos con otros aditivos.

aditivos problematicos

Sin colorantes ni conservantes

El miedo a los aditivos ha hecho proliferar alimentos 鈥渟in colorantes ni conservantes鈥, 鈥渟in aditivos鈥 o 鈥渘aturales鈥. Sin embargo, estas menciones no tienen por qu茅 suponer una ventaja.

En este sentido, se producen circunstancias enga帽osas. A veces se destaca la ausencia de conservantes en alimentos que no tienen permitido su uso. Por ejemplo, una salsa de tomate 鈥渟in conservantes ni colorantes鈥 no deber铆a utilizar esa menci贸n, ya que no existe ninguna salsa de tomate que tenga permitido su uso.

En otras ocasiones, se encuentran productos con listas de ingredientes sin c贸digos num茅ricos precedidos por la 鈥淓鈥, ni compuestos qu铆micos de nombres malsonantes. En otras ocasiones se utilizan estrategias tecnol贸gicas para conseguir de forma indirecta la presencia de un aditivo. Es el caso del pan de molde que en lugar de a帽adir 谩cido l谩ctico (E-270) como conservante, agrega bacterias l谩cticas que lo segregan de forma natural antes del horneado. De esa forma, se dispondr谩 del 谩cido l谩ctico que cumplir谩 su funci贸n conservadora en el pan de molde, pero sin la obligaci贸n de hacerlo constar como aditivo.

Reducir el consumo de aditivos

Para disfrutar de una alimentaci贸n m谩s libre de aditivos, un consejo es evitar aquellos productos que los lleven en gran cantidad, por ejemplo, aperitivos salados, platos preparados, charcuter铆a, helados, salsas, golosinas o caramelos de colores muy vivos.

Con una dieta basada en alimentos reales de los que no necesitan etiquetas (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, carnes y pescado) se habr谩 avanzado mucho para reducir el consumo de aditivos.

Finalmente, tambi茅n hay que desconfiar de esas listas de aditivos peligrosos que con cierta regularidad circulan por internet. Normalmente, est谩n llenas de informaciones poco rigurosas o, directamente, falsas.

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