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Los aditivos alimentarios son sustancias añadidas de forma intencionada a los alimentos durante su proceso de fabricación. Sirven para cambiar, intensificar o mantener sus características de color, textura, sabor, conservación, etc.
Los aditivos son sustancias muy diversas con características físico-químicas muy heterogéneas. Para poder ser utilizados como aditivos deben ser sustancias purificadas y dosificadas para cumplir una función específica.
Actualmente, las autoridades alimentarias europeas están sometiendo a reevaluación toxicológica a todos los aditivos alimentarios. Esto se debe a que algunos de ellos fueron aprobados hace más de 40 años con métodos analíticos ahora obsoletos y pruebas toxicológicas incompletas.
Aditivos alimentarios: desde el paleolítico hasta hoy
La historia y evolución del hombre va estrechamente ligada a la historia de su alimentación y su relación con el entorno. Desde muy temprano existió la necesidad de conservar los excedentes alimentarios, incluso antes de la aparición de la agricultura y la ganadería. Los primeros aditivos utilizados por el hombre fueron conservantes naturales. Su uso se remonta al momento en el que fue necesario almacenar alimentos y, por lo tanto, alargar su vida el máximo tiempo posible. Ejemplo de ello sería la sal para conservar alimentos en salazón, la deshidratación al sol o el ahumado, gracias al humo del fuego.
Existen otros conservantes naturales que también se utilizan desde antiguo. Entre ellos se cuentan el vinagre para encurtidos, los ácidos presentes en algunas frutas que evitan la oxidación y el oscurecimiento. O las sales naturales que contenían nitratos, utilizadas para curar carnes.
Desde entonces, la lista de aditivos se ha ido incrementando hasta constituir una auténtica enciclopedia de sustancias. Gracias a ellas, la industria alimentaria pretende alargar la vida de los alimentos, pero también modificar aspectos organolépticos o mejorar características relacionadas con el color, la textura, etc.
Legislación sobre aditivos
Los aditivos alimentarios son evaluados y autorizados por parte de las autoridades sanitarias europeas. En concreto, la Autoridad Alimentaria Europea (EFSA, por sus siglas en inglés) es la responsable de llevar a cabo la evaluación y dar el visto bueno para la autorización de los aditivos, enzimas y aromas. Para cada aditivo, se establece la dosis sin efecto nocivo observable, a la que se aplica un factor de seguridad. De este modo, se obtiene la cantidad máxima diaria que se puede consumir de cada sustancia (IDA: Ingesta Diaria Admisible).
Es posible hacer estimaciones sobre el consumo medio de un aditivo en una población. Para ello hay que considerar los alimentos en los que se puede utilizar cada aditivo y su consumo estimado. Por otro lado, hay que considerar la cantidad segura de aditivo, así como los niveles de uso necesarios para lograr el efecto deseado. En este sentido, los hábitos alimentarios evolucionan. Eso puede determinar que los cálculos estimativos sobre el consumo de un aditivo de hace 20 años no sean válidos en la actualidad.
En el seno de la Unión Europea existe una legislación muy extensa sobre los aditivos alimentarios, sus características, especificaciones y condiciones de uso. Los reglamentos más recientes y relevantes al respecto son el Reglamento 1331/2008 y el 1333/2008 sobre la autorización de aditivos, enzimas y aromas en el que se especifica la lista de aditivos alimentarios autorizados. La lista actualizada se puede consultar en el Reglamento 1129/2011. De este modo, quedan establecidas unas listas positivas de aditivos. Esto quiere decir que solo se pueden utilizar como aditivos las sustancias que aparecen explicitamente en esas listas, cuya validez alcanza a todo el territorio de la Unión Europea.
Programa de revisión y reevaluación de aditivos
Algunos de los aditivos que se han venido utilizando hasta la fecha fueron aprobados hace ya más de 40 o 50 años. Para su aprobación se utilizó la tecnología disponible en la época. Muchas de las metodologías están ya obsoletas y son menos fiables que las actuales. Desde esta perspectiva, en algunos casos los análisis toxicológicos que se llevaron a cabo son cuestionables. Además, como se ha comentado, las costumbres alimentarias han evolucionado y es posible que las cantidades estimadas de consumo de algunos aditivos sean poco realistas. Por todo ello, está en marcha una revisión científica por parte de la EFSA de las evaluaciones toxicológicas de todos los aditivos y de sus dosis máximas. La programación y pormenores de esta reevaluación quedan recogidos en el Reglamento 257/2010.
En este sentido, el orden de prioridad para la reevaluación de los aditivos alimentarios actualmente autorizados se establece a partir de determinados criterios. Entre ellos, hay que destacar el tiempo transcurrido desde la última evaluación del aditivo y la disponibilidad de nuevas pruebas científicas. Finalmente, también es importante el grado de utilización del aditivo en la alimentación humana y la exposición actual del ser humano al aditivo alimentario.
De igual modo, existe la posibilidad de someter a evaluación un nuevo aditivo que puede ser propuesto por cualquier persona o entidad interesada. Para ello, debe someterse al protocolo y las especificaciones que quedan recogidas en el Reglamento 1331/2008.
Los aditivos, en la etiqueta del alimento
Los aditivos alimentarios son un ingrediente más, por lo que deben aparecer en las etiquetas de los alimentos que los contienen.
Pueden aparecer en forma de código numérico que sigue a la letra “E”. También lo pueden hacer con el nombre de la sustancia (curcumina, ácido cítrico, sorbato potásico, etc.).
Si un alimento está compuesto por varios ingredientes, los aditivos de cada uno de estos ingredientes deben aparecer también identificados.
Los aditivos deben aparecer precedidos de la descripción de su función. Principalmente existen los siguientes grupos:
Agentes de textura
Pueden ser emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes. Son aditivos que actúan modificando o manteniendo la textura del alimento. Por ejemplo, ayudando a espesar una salsa, o facilitando que se mantenga como se ha fabricado por más tiempo.
Antiaglomerantes
Impiden que se aglutinen las partículas de textura pequeña en los alimentos. Se utilizan en productos como la sal y salsas deshidratadas, para evitar la formación de aglomeraciones y grumos.
Antiespumantes
Como su nombre indica, evitan la formación de espuma. Se utilizan, por ejemplo, en aceites de fritura, para retrasar la formación de compuestos de degradación como los compuestos polares.
Agentes de recubrimiento
Se aplican a la superficie del producto para impedir su desecación, darle mejor aspecto y protegerlo del ataque de los mohos. Ejemplo de ello son las ceras que se aplican en algunas frutas.
Antioxidantes
Protegen de la oxidación a los alimentos por causa del oxígeno presente en el aire. De este modo, se contribuye a la conservación del color del alimento y se evita o retrasa la aparición de sabores rancios. También se contrarrestan otras alteraciones oxidativas, como la pérdida de vitaminas del alimento.
Blanqueadores (para harinas)
Mejoran el color de la harina evitando que se oscurezca.
Colorantes
Se utilizan para recuperar el color perdido en el procesado del alimento. Por ejemplo, acentuar el color original de una mermelada que se oscurece al someterla a un proceso térmico. También se utilizan para darle un color más “consecuente” al alimento. Por ejemplo, dándole color de fresa a un yogur de sabor a fresa (que no contiene fresa). En esos casos su utilización es más discutible.
Conservantes
Sirven para prolongar la duración de los alimentos, ya que tienen un efecto bactericida o bacteriostático. De este modo, los conservantes se encargan de eliminar o impedir el crecimiento de microorganismos que estropearían el alimento. También evitan la aparición de bacterias patógenas causantes de enfermedades.
Edulcorantes
Son aditivos alimentarios que endulzan el alimento sin aportar apenas calorías. Tienen un sabor dulce mucho más intenso que el azúcar y por ello se usan cantidades muy reducidas.
Potenciadores del sabor
Realzan el sabor, especialmente los sabores cárnicos. Se utilizan sobre todo en derivados cárnicos y alimentos preparados. Se obtienen mayoritariamente a partir de proteínas o extractos de levaduras.
Reguladores de acidez
Se trata de sustancias ácidas, básicas o sales que son capaces de ayudar a controlar el grado de acidez de un alimento. La acidez puede servir para conservar el alimento, pero también puede facilitar la actividad de otros aditivos.
Los aditivos alimentarios a debate
Los aditivos pueden cumplir funciones muy variadas en los alimentos, por lo que es difícil prescindir absolutamente de ellos. Esto es especialmente relevante atendiendo a cierto tipo de alimentos procesados cuyo consumo está muy extendido. Ejemplos de ello serían platos preparados, aperitivos, salsas, embutidos, derivados lácteos, zumos y bebidas, etc.
El uso de los aditivos no tiene por qué implicar riesgos ni engaños, si bien, el uso de alguno de ellos plantea ciertas dudas:
- Algunos aditivos no disponen de evaluaciones completas o faltan datos sobre su toxicidad. Este es un motivo suficiente para que se puedan plantear ciertas dudas sobre ellos.
- Algunos aditivos pueden producir alergias en personas sensibles, por lo que sería deseable evitarlos, en la medida de los posible.
- Algunos aditivos se usan en multitud de alimentos y están tan presentes en nuestra dieta que no es difícil superar la dosis máxima de consumo. Eso ocurre, por ejemplo, con los sulfitos. En una reciente evaluación realizada por la EFSA se observó que todos los grupos de población estudiados superaban las dosis recomendadas para este tipo de aditivos.
- La utilización de algunos aditivos puede inducir a engaño o error sobre la naturaleza o composición de un alimento. Aunque paradójicamente la legislación sobre aditivos establece lo contrario, existen múltiples casos. Por ejemplo, un yogur o refresco que suple con colorantes el color que no le da la poca (o ninguna) fruta que contiene. Otro ejemplo sería el de los platos preparados que sustituyen la carne por potenciadores del sabor. Intentan imitar el sabor de la carne, pero disminuyen su valor nutricional y su coste.
Aditivos problemáticos
Existen algunos aditivos que despiertan ciertas dudas, especialmente cuando no existe una IDA definida. Otros son potencialmente alergénicos para ciertas personas. Finalmente, algunos aditivos pueden presentar un «efecto suma” en sus efectos tóxicos con otros aditivos.
Sin colorantes ni conservantes
El miedo a los aditivos ha hecho proliferar alimentos “sin colorantes ni conservantes”, “sin aditivos” o “naturales”. Sin embargo, estas menciones no tienen por qué suponer una ventaja.
En este sentido, se producen circunstancias engañosas. A veces se destaca la ausencia de conservantes en alimentos que no tienen permitido su uso. Por ejemplo, una salsa de tomate “sin conservantes ni colorantes” no debería utilizar esa mención, ya que no existe ninguna salsa de tomate que tenga permitido su uso.
En otras ocasiones, se encuentran productos con listas de ingredientes sin códigos numéricos precedidos por la “E”, ni compuestos químicos de nombres malsonantes. En otras ocasiones se utilizan estrategias tecnológicas para conseguir de forma indirecta la presencia de un aditivo. Es el caso del pan de molde que en lugar de añadir ácido láctico (E-270) como conservante, agrega bacterias lácticas que lo segregan de forma natural antes del horneado. De esa forma, se dispondrá del ácido láctico que cumplirá su función conservadora en el pan de molde, pero sin la obligación de hacerlo constar como aditivo.
Reducir el consumo de aditivos
Para disfrutar de una alimentación más libre de aditivos, un consejo es evitar aquellos productos que los lleven en gran cantidad, por ejemplo, aperitivos salados, platos preparados, charcutería, helados, salsas, golosinas o caramelos de colores muy vivos.
Con una dieta basada en alimentos reales de los que no necesitan etiquetas (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, carnes y pescado) se habrá avanzado mucho para reducir el consumo de aditivos.
Finalmente, también hay que desconfiar de esas listas de aditivos peligrosos que con cierta regularidad circulan por internet. Normalmente, están llenas de informaciones poco rigurosas o, directamente, falsas.