La grasa saturada, todavía

Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte, siendo responsables de cerca del 45 % de todas las muertes no infecciosas. En este sentido, factores de riesgo modificables como la dieta, la actividad física, el tabaquismo y la ingesta de alcohol son las principales causas de enfermedad.

Entre los factores dietéticos, se señala a los ácidos grasos saturados y la grasa trans como factores más relevantes. Sin embargo, la grasa saturada no tiene un efecto homogéneo y la influencia del alimento en el que se encuentra es un factor determinante a tener en cuenta.

Las guías sobre el consumo de grasa

La OMS está preparando una nueva guía sobre consumo de grasa saturada y ácidos grasos trans. Su borrador se publicó en mayo de 2018, incluyendo la recomendación de reducir el consumo de grasa saturada hasta menos del 10 % del total de energía de la dieta. También recomendaba su sustitución de la grasa saturada por grasa mono y poliinsaturada. De este modo, se reduciría la incidencia de enfermedades cardiovasculares y la mortalidad.

Sin embargo, este borrador ha recibido numerosas críticas de algunos investigadores. En este sentido, se señala que, teniendo en cuenta la evidencia actual, los efectos sobre la salud varían para cada tipo de ácido graso saturado y en función del alimento en el que se encuentra. De este modo, la composición del alimento tendría un efecto sustancial en la digestión lipídica, la cinética de absorción y los niveles de lípidos en sangre tras la comida. Este último es un factor de riesgo independiente para la enfermedad cardiovascular.

No todos los ácidos grasos saturados son iguales

La magnitud y los efectos sobre la salud varían en función del  ácido graso que se trate.

Si se utiliza el ratio colesterol total/colesterol HDL como biomarcador del riesgo cardiovascular, este varía para los ácidos láurico (12:0), mirístico (14:0), palmítico (16:0) y esteárico (18:0).

Por otro lado, las concentraciones plasmáticas de ácido heptadecanoico (17:0) se asocian con una disminución del riesgo de enfermedad coronaria.

En conclusión, los ácidos grasos saturados no deberían ser considerados como un grupo homogéneo, teniendo en cuenta sus efectos sobre el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Lipoproteínas y eventos cardiovasculares

Por otro lado, no está claro si los cambios en las lipoproteínas que transportan al colesterol y los triglicéridos por la sangre se traducen en una reducción de eventos cardiovasculares y mortalidad, más allá de la fuente alimentaria que se consuma.

En este sentido, muchos estudios no tienen en cuenta las fuentes alimentarias de grasa saturada. En su lugar, comparan los efectos de dietas suplementadas con grasas ricas en ácidos grasos saturados, mono o poliinsaturados (manteca de cacao, mantequilla, aceite de oliva o aceite de soja).

De este modo, la matriz alimentaria en el que los ácidos grasos están presentes puede ser más importante para su efecto sobre el riesgo cardiovascular que el contenido en grasa saturada.

Colesterol LDL, en duda como marcador de riesgo cardiovascular

La utilización de colesterol LDL («colesterol malo») como único marcador del riesgo cardiovascular puede llevar a conclusiones erróneas. La aterogenicidad de las partículas LDL está determinada, entre otras cuestiones, por su tamaño. De este modo, las partículas LDL pequeñas y medianas muestran la asociación más fuerte con el riesgo de enfermedad cardiovascular, mientras que las partículas más grandes no muestran ninguna asociación.

En este sentido, el aumento en la concentración del colesterol LDL sérico debido al consumo de grasa saturada se relaciona con un aumento paralelo del tamaño de las partículas, por lo que puede no trasladarse a un aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular.

Por otro lado, algunos estudios muestran cómo las dietas elevadas en ácidos grasos saturados se asocian con mayores concentraciones séricas de colesterol LDL, pero también con valores más elevados de colesterol HDL («colesterol bueno»), menores concentraciones de triglicéridos y un menor ratio Apolipoproteína B/Apolipoproteína A.

Finalmente, las dietas altas en grasa saturada no se asocian necesariamente con más eventos cardiovasculares, e incluso, en ocasiones se asocian con un menor riesgo de ictus. La relevancia de estas observaciones se ha podido confirmar en estudios aleatorizados que comparaban dietas con diferentes tipos de grasa.

Estudios sobre dieta mediterránea

En cuanto al patrón de dieta mediterránea, en el Lyon Diet Heart Study y en el análisis actualizado del estudio PREDIMED se observa una reducción significativa de eventos cardiovasculares sin mediar una reducción del colesterol LDL. En ambos estudios se mostró que la concentración de colesterol LDL no es un biomarcador válido para la modificación del riesgo cardiovascular causado por cambios en la dieta.

Evidencia en los estudios observacionales

En contra de las opiniones de algunos, los estudios observacionales son valiosos para evaluar la asociación entre la grasa saturada y sus potenciales efectos a largo plazo, incluyendo la salud cardiovascular.

En este sentido, la evidencia recabada durante largo tiempo indica que la matriz alimentaria es más importante que el propio contenido en ácidos grasos para predecir el efecto de un alimento en el riesgo de una enfermedad coronaria.

Se puede concluir, de este modo, que las recomendaciones basadas en la reducción de grasa saturada sin considerar los ácidos grasos específicos y las fuentes alimentarias concretas no están basadas en evidencias.

De hecho, estas recomendaciones pueden determinar una reducción en la ingesta de alimentos con una elevada densidad nutricional. Algunos de ellos incluso podrían contribuir a la reducción del riesgo cardiovascular, la diabetes tipo 2 y algunas enfermedades deficitarias.

La evolución de las guías dietéticas sobre grasa

Desde la mitad del siglo pasado, la nutrición se ha venido enfocando en los efectos causados por nutrientes aislados. De igual modo, las políticas de salud pública se han centrado en las deficiencias de micronutrientes. Esto dio lugar en el pasado a la fortificación de determinados alimentos básicos, como el yodo en la sal y la vitamina B3 y el hierro en la harina de trigo.

En el caso de la prevención de enfermedades crónicas como las patologías cardiovasculares, el paradigma del nutriente aislado se ha mantenido. De este modo, la conclusión ha sido que la grasa dietética -y la saturada en particular- debería reducirse para prevenir la enfermedad cardiovascular.

En este sentido, las guías dietéticas americanas de los 80 y las guías internacionales desde entonces se han centrado en la reducción de la ingesta de grasa saturada.

Históricamente, esta reducción de la grasa saturada llevó a la proliferación de alimentos industriales bajos en grasa, grasa saturada y colesterol.

Un ejemplo es la producción de margarina y untables basados en la hidrogenación parcial de aceites vegetales. Estos incrementaban la presencia de ácidos grasos trans hasta más del 40 % del total de la grasa.

Esta proliferación en el consumo de grasa trans se ha relacionado con mucho eventos coronarios y muertes a nivel global.

También se produjo un aumento de alimentos ricos en harinas refinadas y azúcar.

La grasa saturada en las nuevas guías dietéticas

En definitiva, las nuevas guías dietéticas deberían considerar los diferentes tipos de ácidos grasos y la diversidad de alimentos que contienen grasa saturada. Estos pueden ser perjudiciales para la salud, pero también neutros o, incluso, beneficiosos.