Nuevas recomendaciones: no reducir el consumo de carne roja ni procesada

No disminuir el actual consumo de carne roja ni carne procesada. Estas son las sorprendentes recomendaciones que recoge una nueva guía elaborada por un grupo internacional de investigadores que contradice las anteriores evidencias en la materia. Estas recomendaciones han sido publicadas en la revista Annals of Internal Medicine.

Controvertidas recomendaciones sobre consumo de carnes rojas

Si cada vez que te comías una hamburguesa lo hacías con sentimiento de culpa, esta situación no volverá a repetirse. Al menos si sigues las nuevas recomendaciones.

Las nuevas guías se basan en los resultados de 4 trabajos que evalúan, a su vez, los estudios realizados sobre el riesgo cardiometabólico, cancerígeno y la mortalidad en relación con el consumo de carne. Además, se consideró un quinto estudio que añadió información sobre preferencias de la población con respecto a la carne y otros aspectos relacionados con la resistencia a asumir cambios en la dieta.

España también participa en las nuevas recomendaciones

Las recomendaciones finales fueron el trabajo de un panel de 14 miembros compuesto por dos miembros de cada uno de los países participantes. Además de dos investigadores de nuestro país, participaron investigadores de Reino Unido, Canadá, Alemania, Nueva Zelanda, Polonia y Estados Unidos.

Por qué son cuestionables las nuevas recomendaciones

Los resultados plasmados en estas guías están en desacuerdo con la mayoría de recomendaciones actuales y estudios llevados a cabo en este campo en los últimos tiempos. La principal causa es el enfoque sobre el grado de evidencia otorgado a los diferentes tipos de estudios tenidos en cuenta en la revisión.

De este modo, los autores rebajaron la importancia de los estudios observacionales (predominantes en el campo de la nutrición). Por el contrario, los estudios experimentales aleatorizados -más escasos, con muchos menos participantes y de menor duración- recibieron mayor relevancia estadística.

En este sentido, se utilizó una herramienta metodológica para asignar el grado de evidencia científica en función del tipo de estudio (GRADE), un proceso de ponderación de la evidencia diseñado más para ensayos sobre fármacos que para estudios epidemiológicos de salud pública.

Si bien los estudios clínicos aleatorizados y controlados son el máximo exponente de evidencia científica, en el campo de la alimentación estos responden a ciertas peculiaridades. De este modo, no es posible llevar a cabo un ensayo doble ciego controlado en el que exista un placebo de carne roja u otros alimentos y que pueda valorar su relación con una patología cardiovascular o con el cáncer, como si de la efectividad de un fármaco se tratase.

Además, los ensayos aleatorizados incluidos en esta nueva revisión adolecían de ciertas limitaciones. Por ejemplo, existían diferencias relativamente pequeñas en el consumo de carne entre el grupo de intervención y el grupo control.

Estudios observacionales

Los estudios que en los últimos tiempos han venido relacionando el consumo de carne con un mayor riesgo de cáncer son mayoritariamente observacionales. Esto significa que están basados en la observación de grupos poblacionales amplios y su seguimiento a lo largo del tiempo. Estos estudios tampoco carecen de defectos.

De este modo, en este tipo de estudios se valora el consumo de carne roja y carne procesada a través de recordatorios de consumo de alimentos o cuestionarios de frecuencia de consumo. En ellos a menudo hay que especificar cantidades de alimento consumidas mucho tiempo después de haberlo hecho. Esto implica que los datos recogidos pueden ser poco fiables.

Por otro lado, dentro de los alimentos incluidos en la denominación de carnes procesadas existe una gran diversidad, con una gran variabilidad de nutrientes, contenido graso, ingredientes y aditivos que hace muy complicado atribuirles características y efectos comunes a todos ellos.

Otros factores a tener en cuenta son las cuestiones culturales y geográficas. Estas a menudo determinan que no sean extrapolables los resultados de un estudio específico a otros ámbitos geográficos. Los métodos de cocinado, las características globales de la dieta (más allá del consumo concreto de algún grupo de alimentos) y los hábitos de vida difieren sustancialmente entre diferentes poblaciones.

Finalmente, el principal inconveniente de los estudios observacionales o no experimentales es que no permiten establecer relaciones causales. Podemos observar que entre los consumidores de altas cantidades de carne la incidencia de cáncer es mayor, pero no podemos concluir que una circunstancia es la causa de la otra. Para ello, hay que apoyarse en otro tipo de estudios como estudios in vitro, con animales y, principalmente, estudios clínicos aleatorizados y controlados.

En cualquier caso, en el ámbito de la nutrición los estudios observacionales suelen ser la fuente más fiable para determinar la relación entre el consumo de un alimento y el riesgo de padecer una enfermedad determinada.

El cambio climático no cuenta

Otra cuestión criticable sobre las nuevas recomendaciones es que no han tenido en cuenta aspectos más allá de la directa implicación sobre la salud humana, como la salud medioambiental. En este sentido, instituciones como el Comité para el Cambio Climático de Reino Unido señala que es necesaria una reducción del 20 % en la producción de carne de vacuno y cordero para que el país alcance un nivel de emisiones cero.

El autor principal en entredicho

Otra sombra que se cierne sobre el nuevo estudio implica a uno de sus autores. Según se ha podido saber recientemente, el autor principal del artículo, Bradley Johnston, epidemiólogo de la Universidad de Dalhousie en Canadá, participó en otro artículo en 2016 cuestionando los beneficios de limitar la ingesta de azúcar.

Como se supo más tarde, este artículo fue financiado por la industria con intereses directos en el asunto. Sin embargo, el autor no reveló esta financiación previa en la declaración de conflicto de intereses en el caso de las nuevas guías sobre el consumo carne roja. Esta práctica se puede considerar como poco ética.

Cuánta carne roja y carne procesada se recomienda

El panel de expertos que participa en las nuevas guías viene a decir que no existen evidencias sobre los beneficios derivados de la reducción del consumo de carnes rojas ni de carnes procesadas. De este modo, se sugiere que los adultos continúen el consumo actual de carne roja sin procesar (nivel de recomendación débil, con un bajo grado de evidencia). Del mismo modo, el panel sugiere que los adultos continúen el consumo actual de carne procesada (nivel de recomendación débil, con un bajo grado de evidencia).

Sin embargo, esto choca con las directrices dietéticas actuales, que recomiendan limitar el consumo de carne roja y carne procesada. Por ejemplo, las guías dietéticas americanas (2015-2020) recomiendan limitar la ingesta de carne roja, incluyendo la carne procesada, a aproximadamente 1 ración por semana. Del mismo modo, las guías dietéticas del Reino Unido recomiendan limitar la ingesta de carne roja y procesada a 70 g al día. Finalmente, el Instituto Americano de Investigación del Cáncer recomienda limitar el consumo de carne roja a “cantidades moderadas” y consumir muy poca carne procesada.

En España, las recomendaciones sitúan el consumo total de carne en 2-3 raciones de carnes magras por semana.

Carne roja y procesada: qué recomienda la OMS

La Organización Mundial de la Salud, por medio de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) clasificó hace unos años a la carne roja como “probablemente cancerígeno para los humanos”. Esto incluye la carne de ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.

De igual modo, la carne procesada se clasificó como “carcinógena para los humanos”, entendiendo como tal los embutidos, la carne en conserva, las salazones y el jamón.

En el caso de la carne roja, clasificada como Grupo 2A, la asociación con el riesgo de cáncer se circunscribe principalmente al cáncer colorrectal, pero también se asocia con un aumento de riesgo de cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. En el caso de la carne procesada, clasificada como Grupo 1, la asociación se establece exclusivamente con el cáncer colorrectal.

Carne y cáncer: agentes causales

Entre los agentes que se señalan como potenciales causantes del aumento del riesgo de cáncer se encuentran el hierro hemo, los compuestos N-nitrosos, los hidrocarburos aromáticos policíclicos, las aminas aromáticas heterocíclicas y las nitrosaminas. Algunos de ellos se encuentran de forma natural en la propia carne (como el hierro hemo), otros se producen cuando se cocina la carne a altas temperaturas (los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas). Otros se producen naturalmente en un entorno ácido como el estómago, cuando interaccionan aminas de la carne y los nitritos presentes como conservantes en algunos embutidos (nitrosaminas).

Qué es carne roja y carne procesada

Otra cuestión que en ocasiones no queda clara es qué entendemos por carnes rojas y procesadas. La carne se define como los cortes musculares sin manipular procedentes de los diferentes animales. Tradicionalmente se diferencia entre carne roja y blanca dependiendo del color, aunque existen otras diferencias destacables entre los dos grupos. En este sentido, la diferencia de color viene determinada por la concentración de mioglobina del músculo del animal en cuestión, siendo mayor en las carnes rojas que en las blancas. El hierro es uno de los componentes de la mioglobina, por lo que su aporte será mayor en las carnes rojas. Otra diferencia entre carnes rojas y blancas suele ser el contenido de grasa, que suele ser mayor en las carnes rojas, además de tener un mayor contenido de grasas saturadas. En este sentido, su consumo se relaciona con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.

Dentro de las carnes rojas se incluye el ganado bovino, ovino, porcino, equino y caprino, así como la caza y las vísceras. Dentro de las carnes blancas estarían el pollo, el pavo y el conejo.

Otro factor a tener en cuenta es que dentro de un mismo animal podemos encontrar cortes que difieren mucho en su composición, valor nutricional y, en especial, contenido de grasa. Esto determina que sus efectos pueden diferir mucho dentro de carne perteneciente a una misma especie. De este modo, la diferenciación entre carnes rojas y blancas puede no ser suficientemente clara.

De igual modo, la carne procesada comprende un heterogéneo grupo de alimentos que incluyen los embutidos, salazones, curados, ahumados, fiambres, etc. Esto determina que puedan existir diferencias sustanciales en cuanto a composición nutricional y contenido de otras sustancias entre los diferentes procesados cárnicos.

Consumo de carne en España

Según los Resultados de la primera Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española el consumo de carne roja en España se sitúa en 116 g por persona al día (incluyendo carne y derivados). El consumo de carne roja se sitúa en 65 g al día y 56 de derivados. En general, este consumo se puede considerar excesivo. Las recomendaciones de consumo se sitúan entre 2 y 3 raciones a la semana de carnes magras, alternando entre los distintos tipos y priorizando las que tienen menos grasa. En el caso de las carnes y elaborados cárnicos grasos, se recomienda un consumo ocasional.

Factores protectores frente al cáncer colorrectal

El consumo de carnes rojas no es el único factor dietético que se relaciona con el riesgo de cáncer de colon y recto. Dentro de los factores que aumentan ese riesgo se cuentan patologías como la obesidad y la diabetes, así como el consumo de tabaco y alcohol.

Por el contrario, dentro de los factores protectores frente al riesgo de padecer este tipo de cáncer está la actividad física. Dentro de los factores dietéticos, multitud de estudios han señalado que el consumo elevado de frutas y verduras se relaciona con un menor riesgo. Hablando de nutrientes específicos, la fibra dietética, el ácido fólico, la vitamina B6, la vitamina D y el magnesio se relacionan con un menor riesgo de padecer cáncer de colon.

Finalmente, alimentos como los productos lácteos y el calcio, el ajo y el pescado, por su contenido en omega 3, también se relacionan con un efecto protector frente al cáncer colorrectal.

En definitiva, estas nuevas recomendaciones no parecen estar basadas en novedosas investigaciones con una metodología más fiable. Además, las dudas sobre su autor principal y las opiniones de la mayoría de expertos no parecen respaldar la idea de continuar con un consumo elevado de carne roja y menos de carne procesada.