Anisakis: de la anisakiasis a la alergia

El Anisakis es un parásito que aparece en algunos pescados y cefalópodos como los calamares, la sepia y el pulpo.

Una vez ingerido, el parásito puede provocar la anisakiasis, caracterizada por una serie de dolencias digestivas. También puede determinar la aparición de reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves.

Aunque el anisakis est√° cada vez m√°s presente en los pescados que se encuentran en el mercado, no es excusa para dejar de consumirlos, por sus beneficios para la salud. Siguiendo ciertas precauciones el consumo de pescado puede ser seguro.

Qué es el anisakis

Se trata de un gusano redondo de unos dos cent√≠metros de largo y dos mil√≠metros de ancho que se puede identificar a simple vista. Vive en el intestino del pescado y los cefal√≥podos. Al morir el pescado, el anisakis migra hacia el m√ļsculo, formando en √©l unos quistes donde queda insertado el gusano.

El parásito tiene sus hospedadores naturales en el mar. Su huésped definitivo, donde realiza la reproducción, son los mamíferos marinos, donde las larvas del anisakis pasan por diferentes fases.

Comer pescado con anisakis

El hombre, al comer pescado contaminado puede convertirse en un huésped accidental. En los humanos el anisakis no puede completar su ciclo biológico, pero produce molestias que pueden llegar a convertirse en problemas graves.

Síntomas de anisakiasis

Si se consume pescado que contenga los parásitos vivos, estos intentarán cerrar su ciclo vital en el cuerpo humano. Para ello procurarán adherirse a la mucosa intestinal, produciendo irritación y molestias gastrointestinales e inflamación. En caso de infestación masiva se puede producir una obstrucción intestinal.

Los síntomas de la anisakiasis no suelen ser graves e incluyen el dolor y los calambres abdominales, además de náuseas y vómitos.

Alergia al anisakis

El anisakis tambi√©n puede producir reacciones al√©rgicas.¬† Los s√≠ntomas que las acompa√Īan pueden incluir molestias gastrointestinales, eccema y, en ocasiones, shock anafil√°ctico grave.

Existe cierta controversia sobre las medidas preventivas para evitar reacciones alérgicas en pacientes sensibles al anisakis. Mayoritariamente, se cree que se necesita el parásito vivo en la mucosa gastrointestinal para desencadenar la respuesta alérgica. De este modo, la mayoría de los alérgicos al anisakis no manifestarían síntomas frente al parásito muerto. Deberá ser el alergólogo el que establezca las medidas preventivas en cada caso.

Recomendaciones

  • Evitar la ingesta de pescado crudo, poco cocinado o marinado (boquerones en vinagre, cebiche, etc.).
  • Someter el pescado a congelaci√≥n (-18 ¬ļC) durante 3 d√≠as.
  • Cocinar el pescado suficientemente, para que se alcancen temperaturas superiores a los 70 ¬ļC.

Aumento del anisakis

Desde que se dio a conocer el primer caso de anisakiosis humana en 1960, los casos registrados no han dejado de crecer. Esto es debido a los avances en los métodos de diagnóstico y a la evolución de los gustos gastronómicos (especialmente la moda de comer pescado crudo).

Estas preparaciones gastronómicas que pueden aumentar el riesgo incluyen los marinados y escabeches, el tartar, el sushi, los cebiches, entre otros.

Probablemente, la costumbre de eviscerar el pescado a bordo de los barcos pesqueros también ha contribuido a propagar el anisakis. Las tripas contaminadas acaban arrojándose por al borda y son consumidas por otros peces que quedan contaminados.

Cómo evitar el anisakis

Si el pescado se va a tomar crudo, habr√° que congelarlo durante 3 d√≠as a -18 ¬ļC.

La congelaci√≥n no ser√° necesaria en pescados fritos o al horno. El cocinado a la plancha y al microondas determinan cocciones menos homog√©neas que pueden no garantizar los 70 ¬ļC necesarios en el centro de la pieza.

Qué pescados tienen anisakis

Pescado

En principio, todos los pescados tienen riesgo, incluso los de piscifactoría.

Existen excepciones como el salmón noruego que está libre de parásitos. Otros pescados de acuicultura como lubinas y doradas pueden contaminarse, ya que se crían en jaulas sumergidas en el mar.

Algunas estimaciones se√Īalan que hasta el 50 % del pescado estar√≠a contaminado con anisakis. El pescado procedente del Cant√°brico suele estar m√°s contaminado que el del Mediterr√°neo.

Los peces de río como truchas, percas, carpas, etc., están fuera de peligro.

Las conservas de pescado no presentan riesgo gracias a la esterilización. Sin embargo, los pescados en vinagre y adobos o marinados no están libres, por lo que se deben permanecer congelados previamente.

Marisco

Dentro de los mariscos, los cefalópodos como calamar, sepia, chipirones, chopitos, pulpo, etc., también pueden estar contaminados.

Est√°n fuera de peligro las gambas, los bogavantes, los mejillones y las almejas.

Anisakis en restaurantes

Los restaurantes y bares tienen la obligaci√≥n de congelar el pescado si van a servirlo crudo o marinado. De este modo, si se cumple la normativa, es seguro comer todo tipo de pescados y sus preparaciones en restaurantes y establecimientos p√ļblicos.

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