Comedores escolares a examen

Los comedores escolares son lugares importantes para la alimentación de los niños y para su salud. En primer lugar, proporcionan al menos una de las comidas fundamentales del día durante el curso escolar. En segundo lugar, por su relevancia educativa, ya que forman parte del centro escolar e influirán de manera importante a la hora de establecer los hábitos alimentarios futuros de los escolares.

Alimentación en la etapa escolar

Los hábitos alimentarios infantiles se empiezan a construir desde edades tempranas, siendo clave la etapa escolar para crear la base de los hábitos alimentarios de la etapa adulta.

Es evidente que el lugar más relevante, donde se establecen unos buenos hábitos alimentarios (o malos) es el hogar. En el comedor escolar el niño acabará tomando al cabo del año cerca del 10% del total de comidas (considerando 5 comidas diarias: desayuno, media mañana, comida, merienda y cena).

En cualquier caso, el comedor escolar tiene una relevancia notable, ya que se trata de un importante epicentro de socialización y creación de hábitos.

Muchos niños descubren algunos alimentos en el comedor escolar, para bien y para mal. Lo ideal sería poder minimizar el contacto del niño con alimentos y preparaciones que no le van a aportar ningún beneficio en la actualidad ni de cara a establecer unos futuros hábitos alimentarios saludables.

Guía de Comedores escolares

Cada comunidad autónoma tiene la potestad administrativa sobre los comedores escolares de las escuelas públicas. Las normas básicas que rigen su funcionamiento son de ámbito estatal (como la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición). En ellas, se establecen recomendaciones para que en los comedores escolares se fomenten y promocionen hábitos saludables en la alimentación del alumnado. Para ello, se señalan diversas directrices. Una de ellas es que los responsables de la supervisión de los menús sean “expertos profesionales acreditados en las áreas de nutrición y dietética”, entre otras disposiciones.

Estructura del menú escolar

En la Guía de Comedores Escolares de cada Comunidad Autónoma se establecen una serie de pautas y especificaciones que deben regir el funcionamiento de los comedores escolares, así como la estructura y composición de las comidas:

• La comida del mediodía deberá aportar alrededor del 30-35 % de las necesidades energéticas diarias según tramos de edad.
• Primer plato: Es recomendable que esté constituido por arroz, pasta, legumbres, patatas o verduras y hortalizas, crudas o cocidas.
• Segundo plato: Es de elección el grupo de alimentos proteicos: carne, pescados y huevos.
• Guarnición: Puede ser muy diversa y el tipo de alimentos que se utilicen dependerá de la composición del primer plato, aunque generalmente se priorizarán las verduras y ensaladas en sus distintas variedades.
• Pan: La comida se acompañará con una ración de pan cuyo tamaño dependerá de la edad del niño.
• Postre: La fruta será el postre habitual. Los zumos de frutas nunca sustituirán completamente el consumo de frutas frescas enteras. La leche y postres lácteos son un buen complemento en la alimentación escolar, pero en ningún caso se presentará como sustituto de la fruta natural en el postre.
• Agua: El agua debe ser la única bebida que acompañe a las comidas. Es fundamental que esté siempre presente en la comida y que al niño le resulte sencillo acceder a ella.
• Se recomienda limitar el uso de productos precocinados.

También deben estar contemplados en los comedores las situaciones especiales, como es el caso de alergias, intolerancias y situaciones especiales, como el vegetarianismo o veganismo.

Calidad nutricional de los menús en los comedores escolares

Algunos estudios han valorado las características nutricionales de los menús que se ofrecen en los comedores escolares. Por supuesto, existe una gran variabilidad que dependerá, principalmente, de quién se encarga de ofrecer el servicio.

En muchos casos, son destacables los esfuerzos por adecuar los menús escolares a las recomendaciones nutricionales. Sin embargo, como norma general se aprecian carencias o defectos que deberían corregirse. En general se sigue apreciando escasez de fruta fresca variada, verdura, huevos y pescado azul, en el contexto de una cocina poco imaginativa. También se aprecia la inclusión en los menús de alimentos y preparaciones poco recomendables (fritos y precocinados, postres lácteos con excesivo contenido en azúcar, etc.).

Comedores escolares, ¿servicio o negocio?

Algunas estimaciones señalan que el 40 % de los niños toman la “comida más importante del día” en los comedores escolares. Esto supone un negocio importante que mueve muchos millones a nivel estatal.

Las grandes empresas de catering tienen como principal objetivo aumentar sus beneficios. Lamentablemente, en ocasiones esto significa que la calidad de la comida se verá resentida. Cuando estas empresas abaratan costes, tanto de materia prima como de personal, se pueden presentar en los concursos para la adjudicación del servicio con mayores perspectivas de éxito. Sin embargo, los colegios pueden optar por gestionar su propio comedor, velando directamente por la calidad e idoneidad nutricional de los menús. También las pequeñas cooperativas locales que fomentan los productos de proximidad y los alimentos ecológicos son una opción que se debería fomentar desde todas las instancias.

El comedor escolar ideal

Lo ideal sería que la propia escuela administrara y controlara su propio comedor, velando directamente por la estructura y planificación de los menús, el origen de las materias primas y los alimentos y la preparación de los platos. Las cooperativas locales también son una buena opción para que el resultado de la alimentación escolar de los niños sea óptima.

En los casos en los que el servicio esté externalizado, es importante revisar la planificación de los menús, las materias primas que se utilizan y la preparación de los platos. Si bien está estipulado por ley que la planificación de los menús estará supervisada por dietistas, en muchas ocasiones la empresa de catering o la empresa encargada de suministrar las comidas del comedor supedita las cuestiones nutricionales a cuestiones puramente económicas.

Revisión de los menús

Para valorar la calidad de las comidas que se sirven dentro del comedor escolar se debería prestar atención, especialmente, a los siguientes aspectos:

• Origen y calidad de las materias primas.
• Estructura de los menús. Presencia de todos los grupos de alimentos, estando presentes de forma diaria las semillas (incluyendo aquí cereales y derivados integrales, legumbres y frutos secos).
• La fruta fresca de temporada debe estar presente como postre de forma constante. Las verduras y hortalizas también deben estar presentes en los platos. Los lácteos deben estar presentes diariamente.
• Las legumbres deben aparecer al menos 2 veces por semana.
• Se deben alternar carnes magras, pescado (también pescado azul) y huevos.
• Se debe vigilar la presencia excesiva de alimentos precocinados o de elaboración industrial.
• Presencia de junk food o comida basura (pizzas, perritos calientes, etc.).
• Presencia de postres y productos ricos en azúcar.
• Se debería ofrecer una sugerencia de cena y resto de comidas del día en función del menú ofertado.